dimecres, 11 de març de 2009

IKER ERAUZKIN, cocinero de flores

"La flor de la borraja sabe a pepinillo"



Tengo 32 años. Nací en Bilbao y vivo en Barcelona desde hace seis años. Soy cocinero: invento recetas a base de flores. Vivo emparejado y sin hijos. ¿Política? Temo a los nacionalistas extremados. Todo el tiempo disponible para actuar está aquí, descreo de un más allá



Qué flor está más rica?
La gardenia regala un sabor de extrema sutileza, suave... Es embriagadora, relajante, con esa textura aterciopelada en guarniciones…

No sabía que las gardenias se comiesen.
Ahora la gardenia es mi debilidad. Pero en la cocina experimento con muchas otras flores, con resultados deliciosos.

¿Qué otras flores cocina?
Azahar, trompetilla, rosa, clavel, caléndula, capuchina, begonia, malva, violeta, lavanda, albahaca, jazmín...

Humm...
...
azafrán, romero, manzana, almendro, amapola, tomillo, borraja, hibisco, pasiflora, saúco, madreselva, sechuán...

¿Sechuán?
Procede del Amazonas y la llamo flor eléctrica, de sorprendente sabor.

¿Por qué eléctrica?
Porque produce en la boca una especie de calambre, de sedación, y una alta salivación. El efecto dura unos cinco o diez minutos.

No parece muy agradable.
Analgésica, antiinflamatoria y anestésica, tiene la virtud de dejar la boca limpia y despejada para los siguientes platos. Es como un enjuague bucal, natural y perfecto. Sirvo en crudo un cuarto de flor y deja las papilas abiertas y despiertas para nuevos sabores.

¿Hay algún otro modo de usarla?
En una sopa de rosas con crema de pasiflora. O en crudo antes de una copa de cava: ¡la sensación de efervescencia en el paladar será más profunda y más persistente!

¿No es peligrosa?
No, pero hay quien no la soporta. También es verdad que un cocinero amigo se comió una flor entera ¡y se desmayó!

¿Existe alguna flor tóxica?
La trompeta del diablo, la adelfa, la datura, la adormidera... La forma de la datura me hubiese ido bien para preparar un chupito, pero... De todos modos, ninguna flor aislada es letal como sí puede serlo una seta sola.

¿Desde cuándo cocina con flores?
He sido cocinero en muchísimas cocinas de restaurantes, para aprender, y en París descubrí que hacían pinitos con flores. Decidí dedicarme a fondo a investigar y cocinar con flores, y llevo doce años feliz.

No es el primero, pues.
¡Pero si siempre hemos comido flores! Una alcachofa es una flor. O las flores de calabacín fritas, en Catalunya. O las monjas haciendo caramelo de violeta. O los pistilos de la flor del azafrán en la paella...

¿Qué le interesa más de las flores?
Sus sabores, sobre todo. No tanto su presencia decorativa como sus sabores, aromas y texturas en una elaboración culinaria.

¿Me prepararía ahora un menú floral?
¡Encantado! Para abrir boca: crema de tomate con unas flores de cebollino por encima, que darán el toque picante...

Prometedora entrada...
De primero: untaré un plato con confitura de blanco jazmín y leche de coco, como lecho de un carpaccio de gambas rojas salpicado con algunos pétalos de jazmín.

¿Y de segundo?
¿Querrá unas codornices untadas con néctar de hibisco, servidas con sus pétalos?

Venga, don Iker. ¿Y para beber?
Hay vinos franceses con rosas. Y de postre, cerezas rellenas de espuma de lavanda.

Original, desde luego.
Platos para comensales joviales y sensibles, con ganas de gozar de cocina con mimo. Cocinar sin cariño es como cocinar sin sartén.

¿Qué anda experimentando ahora?
Gardenia aparte, me interesa que el único comestible azul de toda la naturaleza sean las flores azules... Y la trompetilla es una flor roja que por la mañana contiene seis gotas de un néctar dulcísimo como zumo de melocotón. Lo exprimo. Haré un almíbar.

¿Qué le ha sorprendido últimamente?
La flor de la borraja, de cinco pétalos violáceos: la he probado ¡y sabe igual que un pepinillo! Voy por la vida probando flores... ¿Ha probado alguna vez la flor del romero?

He visto colocar una ramita de romero sobre el arroz de la paella, pero la flor...
Hice una crema de patata, la serví en un chupito con un montoncito de flores de romero encima: la flor se deshace en el paladar y te transporta al aroma de romero.

Arrancarlas una a una del romero no debe de ser fácil.
Más delicado es arrancar una a una las microscópicas florecillas del tomillo, con lupa y pinzas. Sírvalas sobre una crema de tomate, o de patata o puerro, bases que transportan bien los sabores, ¡verá qué delicia!

¿Se ha servido de su cocina floral para seducir a alguna chica?
Sólo si mis sentimientos han sido profundos y verdaderos, no como táctica, ¡porque las flores hablan muy hondamente! Una ensalada con melón cortado finísimo en forma de flor y pintado con esencia de jazmín, y con una hojitas de escarola, cinco flores de romero y tres flores de jazmín. Y por la mañana le he llevado a la cama un zumo de naranja con unas gotas de agua de azahar...

¿Algún otro consejo?
Con la flor de saúco podemos hacer una harina para buñuelos de intenso aroma. Para hacer salsa pesto, tome las hojas de la albahaca antes de florecer (pues luego se anisan). Y si quiere una boca limpia, tome un chupito de crema de pasiflora después de comer. ¡Le quedará más limpia y fresca que con el mejor de los dentífricos!



Tarta de violetas

En cocina -en casi todo- hay dos tipos de personas: las que experimentan y las que repiten. Hay cocineros que repiten lo que otros hicieron antes, y cocineros que experimentan lo que nunca antes se ha hecho (y que luego otros -hasta los que se mofaron- repetirán). Erauzkin es de los que prueban e inventan. Ha estado en Barcelona Degusta, donde le interrumpí mientras preparaba un tarta: montaba queso fresco con nata y añadía una mousse de violetas a base de sopa de fresas, moras trituradas y confitura de violetas. Me advierte que si cocino algo con flores, que sean silvestres y montaraces: ¡nada de floristería -saturadas de química sintética- o jardines con tubos de escape cerca!


VÍCTOR-M. AMELA