dimecres, 22 d’abril de 2009

STEVEN ROWE, sumiller de aguas

"La mejor agua del grifo del mundo es la de Chicago"



Tengo 44 años. Nací en Inglaterra y vivo en Barcelona desde hace cinco años. Soy especialista en aguas, e importo y distribuyo en España aguas de todo el mundo. Vivo en pareja, sin hijos. Soy socialista liberal. Soy ateo. Bebo aguas de lluvia, de iceberg, de volcán, sagrada...



¿Qué agua es su favorita?
Gozo descubriendo aguas de los cinco continentes.

¿Tan diferentes son?
Más duras, más blandas, más o menos mineralizadas, con este o aquel mineral, más brillantes o más opacas, más o menos dulces, con gas, sin gas, con oxígeno añadido...

¿Con oxígeno?
Un capricho holandés: se llama Ogo y es agua que se embotella en una botella esférica, enriqueciéndola con 35 veces más oxígeno que cualquier agua mineral.

¿Y qué tal?
Resulta agresiva en el paladar, algo amarga en boca, y podría ser alternativa a las bebidas energéticas: oxigena la sangre.

¿Qué agua es la más suave de todas?
Cloud Juice (zumo de nube): 9.750 gotas de agua pura de lluvia en cada botella, 400 veces más pura que los estándares mundiales.

¿Cómo se logra eso?
Se recoge en una pequeña isla vecina a Tasmania, King Island: al estar a 40 º de latitud sur y con vientos de componente oeste, esa lluvia llega sobre el océano ¡sin pasar sobre tierra alguna durante 11.000 kilómetros!

¿Sabe bien?
Desde dulcemente refrescante cuando está fría hasta elegantemente aterciopelada a temperatura ambiente. La sirve El Bulli.

¿Existe algún agua de iceberg?
Berg: un empresario de Nueva Escocia toma trozos de iceberg, los remolca con su barco, los disuelve y embotella. Tiene un sabor limpio, ligero, como si comieses nieve.

Y miles de años de antigüedad, ¿no?
Proviene de glaciares de Groenlandia de hace 15.000 años. Otra con pedigrí es la sueca Malmberg Stilla, del manantial artesiano de Yngsjö: agua purificada a lo largo de 5.000 años por capas naturales de tierra gravas, arcillas y calizas. Tiene un sutil sabor alcalino.

¿Cuál es el agua más mineralizada?
La eslovena Rogan Donat es el agua más dura de Europa: ¡casi ves el azufre humear! Tiene un residuo seco de 8.000 mg/ l, cuando una de las mineralizadas, Caldes de Malavella tiene 2.000 mg/ l. Es muy diurética.

¿Cuál contiene más calcio?
Vichy Catalán lleva mucho magnesio y calcio. En Francia hay un agua con tanto calcio, Contrex, que se recomienda como alternativa a los lácteos en mujeres embarazadas. Es el caso de la francesa Wattwiller: beber 1,5 litros proporciona un tercio del calcio diario recomendado para un adulto.

¿Qué agua es la más glamurosa?
El príncipe de Gales sirve en sus fiestas el agua inglesa Enselham, del manantial del mismo nombre en Hertfordshire, rica en estroncio, benéfica para la masa ósea. El diseño de su botella ha sido muy premiado.

¿Cuánto cuesta?
La botella de 375 cm3,9 euros. Más cara es el agua Ogo, en botella con incrustaciones de Swarovski, no recuerdo ahora cuánto...

En fin...
La botella del agua danesa Iskilde ha sido acogida en las salas de exposición del Museo de Arte Moderno de Nueva York. Esto es el valor añadido de un agua...

¿Hay aguas africanas?
Una sudafricana muy metálica, Karoo, figura en las mejores cartas de aguas gourmet.

Y en Asia, ¿hay aguas de alta calidad?
La japonesa Ensui, ligerísima y considerada sagrada, por ser la misma con que elaboran su mejor sake: al año sacan sólo mil botellas, el resto es para sake. Esta agua siempre mana a 10 º , va del acuífero subterráneo directa a la botella, mediante unas tuberías especiales siempre del mismo diámetro.

Los escoceses también tienen sus buenas aguas para elaborar su whisky, ¿no?
Cierto, y ahora en una destilería embotellan un agua, llamada Speyside Glenlivet Mineral Water, con la que refrescar un vaso de whisky, o bien líquida o bien en cubitos.

¿Existe agua del japonés monte Fuji?
Seguramente, no la conozco. Pero lo interesante de las aguas es eso: identificarlas con un terroir,como los vinos, y que transporten la filosofía del dueño, con cualidades que te aporten valores diferenciados.

¿Hay aguas para beber comiendo carnes y aguas para pescado?
Un agua con cuerpo es Vilajuïga,que me encanta para acompañar carnes rojas, como si fuese un vino tinto. Las aguas más ligeras maridan mejor con el pescado. Las más dulces, con los postres...

¿Y cuál es el agua más salada que conozca?
El Agua de Hawái: se obtiene a 300 metros de profundidad en el lecho oceánico y se le atribuyen virtudes salutíferas por sus sales, microalgas y minerales. La consumen japoneses, sobre todo.

¿Quién valora qué aguas son singulares o anodinas?
Por eso vamos a crear la Fine Waters Society, para valorar aguas de todo el mundo.

¿Algún agua catalana con glamur internacional?
El agua de Sant Aniol es valorada y exportada por su pureza volcánica.

¿Hay algún lugar en el que probar todas estas aguas?
Colette, en París, es el único bar de aguas del mundo. ¡Las tienen todas! Bébalas en copa de vino grande, y servida a temperatura ambiente, para apreciar bien los matices.

¿Y si pido agua del grifo?
Eso hágalo en Chicago: ¡gozan de la mejor agua de grifo del mundo!




Botellas

Rowe es uno de los más cualificados sumilleres de aguas del mundo, creador del primer Premium Water Summit, en Barcelona, junto a Michael Mascha -Finewaters.com-, y recientemente elegido miembro destacado del jurado del prestigioso Water Innovation Awards en Inglaterra. Me lo encontré rodeado de botellas de agua de los cinco continentes en la pasada feria Barcelona Degusta, y me desglosó aspectos y matices que no sospechaba del universo de las aguas minerales embotelladas. Una cosa me ha quedado clara como el agua clara: que aquello que aprendí en el colegio de que el agua es inodora, incolora e insípida era incierto, y más aún en las mesas de los ricos.



VÍCTOR-M. AMELA